Ik had zin om weer eens iets nieuws te maken, geïnspireerd op een recept dat ik laatst voorbij zag komen. Zoete aardappelmuffin met ei. Iets dat ik makkelijk ’s morgens kan maken, want de oven doet het grootste gedeelte van het werk.
- 1 zoete aardappel
- klein beetje amandelmeel
- 5 kleine cherrytomaatjes
- klein beetje geraspte kaas
- olijfolie
- peper en zout
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor op 180 graden
- Schil de zoete aardappel en rasp deze boven een kom
- Meng een klein beetje amandelmeel door de geraspte zoete aardappel
- Voeg een flinke scheut olijfolie en naar smaak peper en zout toe en meng alles goed door elkaar
- Vul een muffinvorm met bakpapier en vul elk vormpje met een laagje van de zoete aardappelmix
- Zet dit voor 15 minuten in de voorverwarmde oven
- Breek ondertussen 6 eieren in een kom en kluts deze met wat peper en zout
- Haal de vorm uit de oven en vul elk vormpje met het eimengsel
- Snijd de tomaatjes doormidden en leg in elk vormpje een half tomaatje
- Verdeel wat geraspte kaas over elk vormpje (niet Paleo, wel lekker, je kunt ook geitenkaas gebruiken)
- Zet het geheel nog 15 minuten in de oven.
Eet smakelijk!